الجميع يحب الشوكولاتة، لكن لا يعرف الجميع من أين تأتي، سنشرح لك في مقالتنا التالية كيفية صناعة الشوكولاتة، من بداية زراعة نبتة الكاكاو وحتى تشكيلها.
كيفية صناعة الشوكولاتة.
الخطوات التالية توضح طريقة صنع الشوكولاتة:
1. زراعة الكاكاو.
تبدأ الشوكولاتة بشجرة الكاكاو (Theobroma cacao)، التي تنمو في حدود 20 درجة شمال وجنوب خط الاستواء وتزدهر على مزيج من درجات الحرارة المرتفعة والمطر والظل.
تحمل كل شجرة ثمارًا بيضاوية، أو قرونًا، يبلغ طولها حوالي 12-30 سم. تحتوي كل حبة على 30-50 بذرة، وهذه البذور يعرفها العالم باسم حبوب الكاكاو (أو الكاكاو).
2. الحصاد.
تنضج قرون الكاكاو عندما يتحول لونها إلى الأصفر/البرتقالي النابض بالحياة. تتدلى من الجذع والأغصان الكبيرة على السيقان الصغيرة، وعادة ما يتم حصاد القرون الناضجة مرتين في السنة، على الرغم من أنه يمكن حصادها باستمرار.
بعد تقطيعها، يتم فتح القرون وإزالة بذورها. كل بذرة بحجم حبة زيتون. تنمو البذور (أو “الفاصوليا”) في خمسة أعمدة محاطة بلب أبيض أو لب. في أمريكا اللاتينية، تم استخدام هذا اللب، المسمى بابا، في صنع نبيذ الكاكاو المخمر منذ 3000 عام.
3. التخمير.
يتم تنظيف حبوب الكاكاو يدويًا، مع ترك البابا للمساعدة في تطوير النكهة. عند تعرضها للضوء، تتحول الحبوب ذات اللون الكريمي إلى اللون الأرجواني.
ثم يصبحون جاهزين للتخمير بإحدى طريقتين: “طريقة الكومة” شائعة في إفريقيا، حيث يتم تكديس الحبوب في أكوام على الأرض؛ وفي أمريكا اللاتينية، يفضل نظام الصناديق المتتالية.
في كلتا الطريقتين، يتم تغطية الفاصوليا بأوراق الموز. خلال فترة التخمير من 2 إلى 9 أيام، تبدأ الفاصوليا في اكتساب اللون وبعض النكهات التي قد تعرفها على أنها “شوكولاتة”.
4. التجفيف والشحن.
يجب تجفيف الفاصوليا المخمرة بعناية. يتم وضعها إما على ألواح خشبية أو حصائر من الخيزران لمدة تتراوح من 7 إلى 14 يومًا تحت أشعة الشمس الحارقة، ويتم تقليبها باستمرار لتجفيفها باستمرار.
بمجرد تجفيف الحبوب ، يتم تصنيفها وتعبئتها في أكياس وتغليفها وفحص جودتها. ثم يتم شحنها وتداولها في السوق الدولية.
5. تحضير كتلة الكاكاو (المعروف أيضًا باسم “شراب الكاكاو”).
بمجرد استلامها من قبل المعالج، يمكن مزج الحبوب مع أصول وممتلكات أخرى للخصائص المرغوبة (أو الاحتفاظ بها منفصلة باسم “شوكولاتة أحادية المنشأ”).
يتم تنظيف حبوب الكاكاو، ثم تحميصها في درجات حرارة منخفضة لتكوين النكهة. بعدها يتم فصل القشرة عن الحبيبات (“لحم” الحبة) بعملية تسمى التذرية.
يتم طحن حبيبات الكاكاو جيدًا إلى كتلة الكاكاو (المعروف أيضًا باسم سائل الكاكاو)، والتي تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة. عند وضعها تحت ضغط مرتفع للغاية، ينتج هذا المعجون منتجين: مسحوق الكاكاو وزبدة الكاكاو.
إقرأ أيضاً… ما هي فوائد الشوكولاتة الداكنة؟
6.إنتاج الشوكولاتة.
أو يمكن دمج كتلة الكاكاو مع المزيد من زبدة الكاكاو والمُحليات لصنع الشوكولاتة. تتمثل الخطوات الأولى في خلط وطحن وعجن المكونات الخام المختلفة في عجينة.
تعتمد المكونات المستخدمة على نوع الشوكولاتة التي يتم تصنيعها. تتطلب الشوكولاتة الداكنة كتلة الكاكاو وزبدة الكاكاو والسكر فقط.
إضافة مسحوق الحليب يصنع شوكولاتة الحليب. الشوكولاتة البيضاء مصنوعة من زبدة الكاكاو والسكر ومسحوق الحليب (لكن لا تحتوي على كتلة/خمور الكاكاو). نظرًا لأنه لا يحتوي على كتلة كاكاو، فإن البعض لا يعتبرها شوكولاتة حقيقية.
7. القوقعة.
“القوقعة” هي عملية درفلة وعجن وتسخين وتهوية دقيقة. المحرض هو محرض كبير يعمل على تحريك وتنعيم الخليط تحت الحرارة. هذه خطوة مهمة في عملية إنتاج شوكولاتة ذواقة متسقة ونقية ولذيذة – وهنا يتم تحديد الرائحة والنكهة النهائية.
في هذه المرحلة، يمكن إضافة ليسيثين الصويا وزبدة الكاكاو للسيولة المطلوبة. ثم يتم تكرير الشوكولاتة حتى تصبح ناعمة (وكلما طالت مدة احتراق الشوكولاتة، أصبحت أكثر نعومة).
8. التلطيف والصب.
تم الانتهاء الآن من صناعة الشوكولاتة الجاهزة للمعالجة النهائية. ليتم تسليمها إلى صانع الشوكولاتة، يجب أولاً وضعها في كتل أو قطرات (تسمى أيضًا “pistoles”). تتطلب هذه الطريقة “التقسية” – حيث يتم تسخين الشوكولاتة ببطء إلى درجة حرارة معينة.
تقسية الشوكولاتة شيء يمكن لأي خباز أو صانع شوكولاتة طموح تجربته في المنزل. أثناء عملية التقسية، تصل زبدة الكاكاو إلى أكثر أشكالها ثباتًا؛ وهذا يعطي الشوكولاتة المقسَّاة جيدًا سطحها اللامع “الخاطف” ونعومتها.
